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por Antonio Mangione

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Escenario Uno - Es invierno. Hace frío. Me apresuro a ingresar a un café. Desde la calle huelo los aromas. Pido un café y medio. Le pongo dos sobres de azúcar. Demoro todo lo que puedo la ingestión de este café. He ingerido 12 gramos de azúcar.

Escenario Dos - Es verano. Hace calor. He caminado diez cuadras. Me merezco una gaseosa. Entro al kiosco y veo la lata. Fondo rojo impactado por letra blanca italizada. La destapo. En 10 segundos consumo todo su contenido. Además del agua y el sodio, he consumido unos 40 gramos de azúcar. Mi cerebro me felicita. me felicito a mi mismo. Estoy pleno pero en breve querré más.

Imagen: sugarstack.com

Los dos escenarios de arriba se repiten en el tiempo y con alta frecuencia en distintos países y en distintos sectores sociales. El consumo de grandes cantidades de azúcares en distintos alimentos y contextos en los que se ingieren, principalmente en bebidas gaseosas,  helados, harinas y jugos, no reconoce niveles  de ingreso económico.

Robert Lustig* alerta en una columna titulada “La verdad tóxica sobre el azúcar” en la sección Comentario de la revista Nature del 2 de febrero, sobre las implicancias negativas  del consumo de azúcar contenido en alimentos refinados. En particular sobre las relaciones entre el consumo de azúcares y las enfermedades no transmisibles (ENT) como  cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

En este sentido las Naciones Unidas  ha apuntado al tabaco, al alcohol y la dieta como responsables de las ENT. Lustig señala que el tabaco y el alcohol tienen cierta regulación en distintos países a través de sus gobiernos. Aunque esto no lo deja tranquilo, tabaco y alcohol no son esenciales para la vida pero los alimentos si y por lo tanto mucho más difícil de regular. ¿Pero qué es lo que se debería regular? Lustig es enfático, el  contenido de azúcar.

Y ¿por qué?

Según Lustig, el azúcar reune al igual que el alcohol cuatro características que lo hacen peligroso para la salud y que por lo tanto merece regulación. Es inevitable su consumo, puede ser tóxica, es susceptible de ser abusada y es nociva para la sociedad.

Los estudios sobre toxicidad del azúcar son múltiples y coincidentes. Lo mismo ocurre con su potencial adictivo.  El consumo excesivo de azúcar produce hipertensión, el incremento de triglicéridos  y resistencia a la insulina. Por otro lado entre otros efectos, los azúcares interfieren con hormonas que regulan saciedad, hambre y recompensa. Así una misma molécula de azúcar dependiendo de la concentración, le indica al cerebro que su cuerpo todavía puede comer, que tiene hambre y además que luego de comer puede seguir comiendo.  

¿Qué propone Lustig como estrategia para regular y reducir el consumo de azúcares? Concretamente, aplicar algunos de los mecanismos de control y regulación aplicados al alcohol y al tabaco: gravamen impositivo, control de distribución y limitación en la edad del consumo. Básicamente gravar con impuestos a los alimentos que contengan azúcares, reducir el tiempo que kioscos y distribuidoras se encuentran abiertos al público entre otras iniciativas.

Helado, cremas y golosinas tienen una alta concentración de azúcares. Sin embargo una de las formas de ingesta más frecuente de azúcares son las bebidas sin alcohol. En Estados Unidos la ingesta de bebidas de este tipo, apunta Lustig, es de 216 litros al año.  En general las gaseosas constituyen el 80% de este mercado.

Para tener una idea del consumo local, en Argentina el consumo de gaseosas solamente, es de unos 65 litros per cápita por año. En promedio el 58% de esas bebidas sin alcohol contienen azúcar. Hoy se conoce que la disuasión del consumo por la vía del precio, requiere que el producto cueste el doble. Esto es prácticamente imposible de lograr.

Cuando hablamos de azúcares, nos referimos a la sacarosa o a la fructosa. El primero es un dísacárido (compuesto conformado por dos azúcares) que cuando es ingerido por humanos y otros animales se desdobla en glucosa y fructosa. Esta última es un monosacárido (una molecula de azúcar). Estos dos tipos de azúcares componen gran parte del total de los endulzantes a nivel mundial. Una de las formas de procesamiento y uso es el concentrado de alta fructosa. También es uno de los aditivos  más utilizados en la industria alimenticia.

Lustig, se pregunta si será posible que la industria alimenticia disminuya el contenido de azúcar en sus distintas formas en los alimentos. Si bien existen iniciativas en distintos países y en distintos estados de los Estados Unidos, el desafío es grande y requiere según Lustig, vaya la novedad, de un compromiso político de gobiernos, industriales y empresarios.

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*Lustig es miembro del Departamento de Pediatría y del Centro de Determinación, Estudio y Tratamiento de Obesidad de la Universidad de California en San Francisco